作り方
1)鶏モモ肉にしっかりと塩をし、ニンニク、香草をまぶして1晩置く。
2)1)をよく洗って水気をとり、マカデミアナッツオイル(ピュアタイプ)でコンフィにする(約4時間じっくりと)。
3)マコモ茸、フヌイユ、ジロール茸、プルロット茸をソテーする。
4)砂糖と水でカラメルを作り、生のマカデミアナッツを入れてよくからめ、シェリー酒ビネガーでデクラッセする。
5)赤ワインを煮詰め、ボルト酒、フォン・ド・ヴォー、ハチミツ、赤ワインビネガー、マカデミアナッツオイル(香味タイプ)を加えて味を調え、パセリとエシャロットのシズレを加える。
6)皿に3)のガルニと、香ばしく焼き色を付けたコンフィ、4)のナッツを盛り付け、5)のソースをきれいに垂らす。
このレシピは業務用です
作り方
1)赤ピーマン、ブロッコリー、雪化粧(カボチャ)、サラダゴボウなどの野菜を小口切りにして軽く湯がき、マカデミアナッツオイル(香味タイプ)でマリネする。
2)マカデミアナッツオイル(同)100cc、シークァーサー(沖縄産の柑橘類)ジュース60g、ハチミツ20gでソースを作る。
3)皿に1)の野菜を盛り、スライスした帆立貝柱をきれいに乗せて、ローストしたマカデミアナッツを砕いたものと、ボワヴル・ロゼ(赤胡椒の実)を散らし、2)のソースを回しかける。
このレシピは業務用です