配合(%)
強力粉…100
天塩…1.5
砂糖…15
アーモンドプードル…10
生イースト…4
全卵…40
牛乳…30~34
カルピス…4
レモン…1kgに対し1ヶ
バター…45
マカデミアナッツ
 (半割)…20
オレンジピール…15
サルタナレーズン…40
※サルタナレーズンに対し、
白ワイン10%で漬ける
工程
ミキシング L3分ML8~10分↓L3分
ML2~3分↓L1分
捏ね上げ温度 26℃
一次発酵 温度:28℃ 湿度75%、90分
分割重量 大:250g 小:120g
ベンチタイム 20分
ホイロ時間 温度:30℃ 湿度80%、60分
焼成 上火:180℃/下火:240℃、25~35分
このレシピは業務用です
配合(%)
強力粉…50
準強力粉…50
天塩…1.5
砂糖…6
生イースト…3
脱脂粉乳…3
全卵…25
水…27
ショートニング…7
折り込みバター…80
チーズフィリング1の
配合(g)
マカデミアナッツ
(砕いたもの)…適量
グリュエルチーズ
(おろしたもの)…適量
天塩…少々
黒こしょう…少々
ナツメグ…ほんの少々
チーズフィリング2の
配合(g)
マカデミアナッツ
(砕いたもの)…適量
モツァレラチーズ
(ハードタイプ)…適量
工程
ミキシング L1分↓L2分↓ML1分
捏ね上げ温度 24℃
一次発酵 室温、30~40分後
延ばして、冷凍
1時間後に3つ折1回、
30分後に2回目、60分後に3回目、
さらに60分後に2.5mmまで延ばす
ホイロ時間 温度:30℃ 湿度80%、50分
生地重量 15g Φ6cmの抜き型使用
焼成 210℃、10分
このレシピは業務用です